Foto: Deutsches Weintor

mit Morchelragout
und rosa gebratenem Kalbsrücken

Zutaten für 4 Portionen

600 g geschälter weißer Spargel
1 Scheibe Zitrone
100 ml Milch
40 g Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
30 g flüssige Butter
10 ml Pflanzenöl
600 g Kalbsrücken
150 g frische Morcheln
3 EL Kalbsfond
1 EL gehackter Kerbel
2 EL geschlagene Sahne
2 EL Butter, Butterschmalz, Salz, Pfeffer

Anzeige
Foto: Deutsches Weintor

Foto: Deutsches Weintor

Zubereitung

1. Crêpes: Milch und Mehl verrühren, Ei und eine Pr. Salz untermischen. Mit einem Handrührgerät die Butter sowie das Öl unterschlagen. 30 Min. ruhen lassen. In einer Pfanne etwas Butterschmalz auslassen und den Teig zu dünnen Crêpes ausbacken.

2. Spargel: in einem Topf mit kochendem Salzwasser, der Zitronenscheibe und 1 EL Butter bissfest garen, portionsweise in die Crêpes einrollen und warm stellen. Backofen auf 180°C vorheizen.

3. Kalbsrücken: salzen u. pfeffern und in einer ofenfesten Pfanne in etwas Butterschmalz anbraten. Für 12 – 15 Min. in den Ofen geben. Die geputzten Morcheln in einer Pfanne mit 1 EL Butter anbraten, mit Kalbsfond ablöschen – einkochen.

Mit Salz u. Pfeffer würzen, Kerbel und die geschlagene Sahne unterheben. Den Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Die Spargelcrêpes und das Morchelragout auf Tellern anrichten und den aufgeschnittenen Kalbsrücken darauf verteilen.