Foto: rgz/MediaMarkt/Thinkstock

Gesund & schmackhaft!

Zutaten | 6 Portionen

1.750 g festkochende Kartoffeln
4 Schalotten
6 EL Rapsöl
250 ml Gemüsebrühe
6 EL Weißweinessig
1 EL mittelscharfer Senf
1 Salatgurke
1 rote Paprika
250 g Kirschtomaten
1 Bd. Lauchzwiebeln
Pinienkerne
5 Zweige Petersilie

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Zubereitung

1. Kartoffeln kochen, bis sie gar sind. Schalotten würfeln und in Öl andünsten. Brühe zugießen, Essig und Senf einrühren und zirka 2 Minuten köcheln. Kartoffeln abgießen, pellen, in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel füllen. Die heiße Salatvinaigrette über die Kartoffeln geben und 3 Stunden ziehen lassen, öfter durchmischen.

2. Gurke, Paprika und Tomaten putzen und klein schneiden. Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Petersilie säubern, Blättchen abzupfen und hacken. Das Gemüse zu den Kartoffeln geben, gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Der Kartoffelsalat mundet mit seiner Vielfalt an Gemüse, weist nur wenige Kalorien auf und sättigt dabei mit Ballaststoffen.

Weitere Rezepttipps: www.koch-mit.de (rgz)