Foto: Deutsches Weintor

auf zweierlei Spargel
mit Basilikum-Orangen-Hollandaise

Zutaten für 4 Portionen

4 Thunfischfilets à 150 g
300 g geschälter weißer Spargel
300 g geputzter grüner Spargel
1 Scheibe Zitrone
2 EL Butter
3 Eigelb
150 g Butterschmalz
3 EL Spargelfond
Saft von 1/2 Orange
3 Basilikumblätter, fein gehackt
Olivenöl, Salz, Steakpfeffer, Pfeffer

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Foto: Deutsches Weintor

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Zubereitung

1. Spargel in kochendem Salzwasser mit der Zitrone u. 1 EL Butter bissfest garen, herausnehmen und abkühlen lassen. Den Fond zur Seite stellen. Butterschmalz schmelzen und lauwarm abkühlen lassen.

2. Eigelb mit 3 EL kaltem Spargelfond und Orangensaft in einer Schüssel über Wasserdampf nicht zu heiß schaumig aufschlagen. Butterschmalz erst tröpfchen-weise, dann im dünnen Strahl unterschlagen. Mit Salz u. Pfeffer würzen und das Basilikum unterrühren. Den Spargel im Fond mit 1 EL Butter erwärmen.

3. Thunfisch mit Salz u. Steakpfeffer bestreuen und in einer heißen Pfanne auf jeder Seite etwa 30 Sek. braten. Der Kern sollte noch roh sein. Den Thunfisch auf dem Spargel anrichten und die Hollandaise dazu servieren.